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L’Incanto Tra Terra e Mare a Furore – Scialatielli, colardella e il paese che non c’è

SALERNO – Bucare una gomma, per di più di domenica quando i gommisti sono chiusi, può anche rivelarsi un colpo di fortuna. Ma solo – come è accaduto a noi – nel caso in cui la foratura avvenga prima del tornante dove si apre il cancello dell’«Incanto»: che non è un’officina bensì un ristorante, ma dove il papà dei gestori, Giosuè, vi cambia per puro dovere di ospitalità furorese (ma ho scoperto che si dice anche furitana) lo pneumatico in tempi appena più lunghi – e modi molto più gentili: la moglie Clotilde vi offre pure il caffè – dei meccanici al box della Ferrari.

E durante il cambio gomme uno sguardo basta a farci decidere che la nostra corsa finisce qui, nel senso che sarà questa la sede del pranzo domenicale. Il locale sta qui da sempre, ma i Castellano lo hanno appena rilevato, rinnovato e molto rinfrescato (aggiungendo tre camere di un panoramicissimo): nel ristorante tovaglie bianche, copritovaglie azzurro mare in sintonia con le comode sedie, e uno stretto romantico terrazzino per tavolini da due affacciato su uno spettacolo naturale che ha poco da invidiare a quello che si ammira dai celeberrimi strapiombi ravelliani: nell’angolo a destra, laggiù, vedi addirittura Capri e i Faraglioni.

Noi, considerata la giornata non proprio invitante, prendiamo posto all’interno mentre Carmine, il Castellano in sala (l’altro Castellano, il fratello Giuseppe, sta in cucina), ci fornisce di menu bilingue con plasticosa copertina bianca. Tra i molti antipasti ne scegliamo tre: il classico «di mare» prevede cozze, gamberetti, tonico polpo e alici fin troppo acetose, mentre il calamaro ripieno di fior di latte su schiacciata di patate è profumato dal timo e arricchito da un generoso giro d’olio (di frantoio locale, in prevalenza). Freschezza confermata dalla terza entrée, sia pure di terra, e per metà foresta; ma la bresaola si presenta con una inebriante mousse di ricotta aromatizzata agli agrumi di Costiera. Predominanza di Costiera anche nella stringata e campanocentrica lista dei vini, che incolonna le etichette di tre fra le maggiori della Doc amalfitana e poi gragnanesi, vesuviani e pompeiani; ma noi per puro spirito di contraddizione principiamo con un’altra Doc, quella del Taburno, «L’Oro di Bacco», 13,5° di Falanghina ’12 del Sannio prodotta da Votino a Bonea.

Fruttata intensità che andrà d’accordo anche con i primi piatti: sette, e tutti nel solco della tradizione ad eccezione dei paccheri ripieni (su passata di San Marzano, però). E i tre degustati meritano tutti e tre la citazione: i fusilli con vongole e zucchine per l’impiego discreto dei pinoli, il riso (Carnaroli) con i gamberetti per l’ennesimo riuscito matrimonio con lo Sfusato, e gli scialatielli (fatti dallo chef) con i frutti di mare perché raramente capita di assaggiare una pasta fresca di così convincente cottura. Ai secondi continua il dialogo mare-terra tipico di Furore, il paese che ha i piedi nella vertiginosa bellezza del Fiordo amato da Rossellini e dalla Magnani, e la testa sugli alti terrazzamenti della sua viticoltura eroica: dunque il filetto di spigola sarà in manto di patate, o profumato alle zeste di limone e pane saporito (non grattato, ma tagliato a piccolissimi cubetti).

E il meglio arriverà non da Poseidone, bensì da, ehm, Aniello: che è il macellaio della confinante Agerola e fornitore all’Incanto di carni paesane, tra cui si annovera questa mondiale cima di colardella, ottimamente frollata e dal cuore rosso, anzi bluastro. Per farle meritato onore, un rosso, anzi il rosso furitano par excellence, il Furore Costa d’Amalfi di Marisa Cuomo, rubino carico, ciliegia matura, liquirizia e spezie che nella vendemmia ’12 ha già raggiunto ammirevole equilibrio. Lo sperimentiamo anche su un «vero» Provolone del Monaco (certi altri qui li chiamano provoloni «di» Monaco nel senso di Monaco di Baviera, malignando sul latte di provenienza non proprio agerolese che si sospetta venga utilizzato). Noci, pere e composta di cipolla in abbinamento: aspettando il Casone, ovino-caprino furitano per ora prodotto in minime quantità ma nobilitato dallo zafferano. La cui coltivazione Raffaele Ferraioli, l’instancabile sindaco-paladino di questa scheggia di Paradiso incastonata nella Costiera, è riuscito finalmente a far varare. L’ho assaggiato in anteprima qualche sera fa con stupore, e sarà uno dei motivi per tornare nel paese che non c’è, l’altra faccia – quella che rifugge dal clamore e dall’ostentazione – della Costiera. Per ora chiudo con una semplice fetta di ricotta e pere (pennate), la torta casareccia portata alla ribalta nazionale dai grandi maestri pasticcieri. Ma per conoscere l’anima (e i sapori) più segreti della Terra del Furore, è qui che devi fermarti (con o senza l’alibi della foratura).

Fonte: Corriere del Mezzogiorno

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